磷脂酰胆碱是一类特殊的物质，主要由亲水性的极性头部和两条疏水性的脂肪酸怪链组成，同时它代表着一族结构相似的物质。结构相似的极性头部基团代表着不同的磷脂，结构一样极性头部基团相同，但是疏水的两条脂肪酸经链不同，也构成了不同的磷脂酰胆碱。磷脂酰胆碱这种结构上的特点，使每种磷脂酰胆碱都有其特定的生理功能。例如1,2-亚油酰基磷脂酰胆碱可以增加胆固醇酰基转移酶的活性，同时能够降低血浆中丙氨酸转氨酶的含量。
磷脂同时具有乳化性，在有脂质存在的情况下，磷脂分子以单分子层的形式分布在水/油界面，成为沟通油水两相的乳化剂。磷脂的HLB值在4~10之间，不同磷脂间的差别较大，所以应该选择合适的磷脂作为乳化剂。
多数高纯度的磷脂沸点都很高，例如:磷脂酰乙醇胺(PE)大约是200 ℃66l，磷脂酰胆碱(PC)大约在230°℃，但是具有相同碳原子数的脂肪酸的熔点要低得多，例如硬脂酸的熔点为69.7℃，而硬脂酸钠的熔点为300 C，磷脂的熔点与硬质酸钠的熔点值比较接近，所以磷脂的高熔点值与脂肪经链的长短以及不饱和度没有太大关系，而是与磷脂结构中基团之间的磷脂键有关，反映了磷脂的固态结构特性。
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